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铜陵市猪口条培训【包教包会】

铜陵市猪口条培训【包教包会】小五师傅电话/微信【15617558267】新手如何养好一锅老卤水,30年卤菜师傅无私分享经验和方法上次分享了如何制作新卤水,很多卤友私下问我,卤水做好以后该怎么养护?今天我就来分享一下如何养护好一锅卤水。接着上一篇文章分享,当新卤水做好以后就需要养卤水。第一锅多卤一些肉,最好是大杂烩,如猪蹄,猪皮,五花肉,猪板油,鸡肉,鸡爪,鸭脚等。其中卤猪板油是为了积攒卤油;猪蹄,猪皮,鸡爪等胶质含量重,可以增加卤水的粘稠,卤水也不能清汤寡淡的,需要一定的粘稠度,但是不能太粘稠了。同时各种食材混合之后,能够增加卤水的复合醇厚味。在卤水做好以后,平时还需要注意以下几点细节:1:如果是家庭用,每次卤完菜之后,将卤水烧开后撇去浮沫,然后晾凉放冰箱保存,需要放置时间较长的可以冷冻保存。每隔10来天拿出来解冻并烧开一次。商用的话,夏天早晚烧开一次,冬季每天烧开一次,静置不动即可。2:商用卤水要定期清理卤水中的残渣和血沫,每隔三天过滤一次卤水。如有有条件,每天卤菜之前先将卤油撇出,然后撇去卤水表面那层血沫,再讲卤油重新倒回卤过,烧开调味卤菜。3:卤水不要长时间大火空烧。在烧卤水的时候,有时候我们会因为太忙而忘了时间,致使卤水长时间大火空烧,这样会使卤水中的糖色产生焦化,造成卤水发黑,并且卤水中的香味也会挥发殆尽。4:定期清洗卤水。每隔几天,最好用清水和盐对卤水进行清洗。具体做法是:将卤水烧开,然后倒入一定量的清水,倒入清水后,在卤水似开非开的状态下,卤水中的血沫会往出冒,用勺子贴着水面迅速撇去血沫,如此清洗两次后再次将卤水烧开,撒入一定量的盐即会有大量浮沫翻滚着冒出来,这时要眼疾手快的迅速撇去浮沫。经过几次清洗,卤水就会变得干净清亮。5:卤水的存放要通风透气。烧开后卤水不要直接放在地面,需在锅底垫上砖块,利于通风散热。直接放在地面,由于锅底和地表没有缝隙,卤水降温速度较慢,容易造成卤水变质。6:卤水静置不动后,静置溅入生水,更不可随意搅动,以免破坏卤水表面油层,造成卤水变质。7:每周将卤水翻锅一次。轻轻舀出卤水上面的2/3或者3/4的量,剩下的卤水倒掉连同锅底杂质一起倒掉并重新加入高汤或者清水。对于卤水,必须要勤加保养和维护,卤水的质量直接决定卤肉的质量,所以,对于卤水的养护就尤为重要,无论是发酸还是发馊,都只能倒掉重起新卤水。在卤水发酸的情况下,一定不要加入食用碱去中和,食用碱对卤肉的成品口味影响非常大。我们经营卤菜店近30年,分享的都是自己在经营过程中的经验和心得,关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享,喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅
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